Jejak Rasa dan Peradaban: Sejarah Perkembangan Kuliner Islam dari Masa Klasik Hingga Keemasan

Oleh: H. Roland Gunawan, Lc., Mudir Madrasah Diniyah Lailiyah (MDL) Al-Fattah Kuningan

Dalam buku Adab al-Kâtib karya Abu Bakr al-Shuli (w. 339 H/950 M), tercatat sebuah perdebatan antara kalangan Arab Badui dan Persia yang melibatkan Yahya bin Khalid al-Barmaki (w. 190 H/806 M), seorang menteri Abbasiyah berdarah Persia. Salah satu ucapan yang disampaikan kalangan Persia kepada pihak Arab berbunyi: “Kami tak pernah bergantung padamu dalam hal apa pun, baik dalam pekerjaan maupun penamaan benda. Kau yang memegang kekuasaan, namun kau tak sanggup berjalan tanpa bantuan kami dalam urusan pekerjaan maupun bahasamu. Bahkan masakan, minuman, catatan, dan segala hal yang kau miliki tetaplah menggunakan nama yang kami berikan—tak ada satu pun yang berhasil kau ubah!” Kaum Badui itu menjawab: “Bersabarlah sebentar. Kami akan memegang kekuasaan selama seribu tahun, sebagaimana kau telah melakukannya sebelumnya. Setelah itu, kami tak akan lagi membutuhkanmu atau apa pun yang menjadi milikmu!”

Perdebatan ini tampaknya merupakan bagian dari persaingan populis yang kerap muncul dalam masyarakat Muslim pada abad-abad awal, di tengah gesekan antarbudaya dan peradaban. Namun, peristiwa ini sekaligus menyingkap bagaimana identitas budaya dan selera etnis saling menyatu dalam tradisi kuliner peradaban Islam. Lebih jauh lagi, perselisihan antara Arab dan Persia tersebut menunjukkan adanya kesadaran akan tahapan kreativitas budaya: bermula dari akar tradisi, hingga kemudian melahirkan ciri khas dan pemikiran yang baru. Peradaban Islam bagaikan “juru masak” yang meleburkan pengalaman berbagai bangsa dan budaya yang ada di dalamnya ke dalam wadah interaksi yang hidup. Pada tataran yang lebih tinggi, peradaban ini merupakan perpaduan dari berbagai unsur peradaban dan hasil budaya masyarakat yang menyusunnya.

Sudut pandang ini sangat berharga untuk memahami perubahan intelektual dan kognitif dalam sejarah Islam. Hal ini juga sangat berguna untuk menelusuri sejarah kuliner, seni memasak, serta perkembangannya di kalangan umat Muslim—mulai dari masa awal di kalangan masyarakat Arab Lembah Tihamah, hingga berkembang di pusat-pusat peradaban yang terbentang dari wilayah Ghana hingga Ferghana! Perkembangan kuliner dalam peradaban Islam menjadi salah satu contoh nyata yang menjelaskan mekanisme pertemuan budaya dan pengaruh timbal balik antarunsur peradaban tersebut.

Dalam sejarah peradaban manusia, dapur bukan sekadar tempat memasak, melainkan cerminan kondisi ekonomi sekaligus watak dan karakter budaya suatu masyarakat. Semakin sederhana dan primitif corak kehidupan masyarakat, semakin sederhana pula penyajian makanannya; sebaliknya, semakin kompleks peradaban yang tumbuh, semakin beragam pula hidangan yang tersaji di meja mereka. Maka tidak mengherankan jika makanan masyarakat Arab pedalaman gurun sangat sederhana, serupa dengan apa yang mereka temukan di alam liar: kering, sederhana, minim hiasan maupun pengolahan yang rumit. Daftar makanan mereka hanyalah apa yang tersedia dari tumbuhan dan hewan di sekitar tempat tinggal mereka. Penamaan hidangan pun terbatas, sehingga banyak nama makanan yang berbentuk pola kata dasar (wazn) seperti sakhînah (makanan panas) dan ‘ashîdah (bubur).

Pilihan makanan masyarakat Arab kala itu sangat terbatas. Mereka hanya dapat menikmati hidangan yang layak pada masa kelimpahan yang jarang terjadi. Sebaliknya, pada masa kekeringan yang kerap melanda, mereka terpaksa memakan apa saja yang dapat ditemukan di muka bumi. Seiring berjalannya masa penaklukan Islam ke wilayah Syam dan Irak, serta berlangsungnya interaksi dengan peradaban kuno, pola makan, selera rasa, dan seni memasak masyarakat Arab mengalami perubahan besar. Tradisi kuliner Arab menyerap dan berkembang pesat berkat keterbukaan terhadap peradaban Romawi dan Persia yang telah maju di bidang tersebut.

Menurut catatan para sejarawan, masa kekuasaan Bani Umayyah ditandai dengan kecenderungan meniru, mengagumi, dan mengembangkan selera terhadap hidangan yang lezat dan beragam. Hubungan manusia dengan makanan semakin berkembang pesat pada masa Abbasiyah, di mana seni memasak mulai menjadi cabang seni yang penuh kreativitas. Umat Muslim tidak lagi sekadar menerapkan resep dasar yang diambil dari bangsa lain secara mentah-mentah. Sebaliknya, mereka mengembangkan resep-resep tersebut, meneliti manfaat penyajian hidangan, serta kebaikan dan bahaya dari setiap jenis makanan dan minuman. Mereka menyusun pengelompokan yang mengungkap rahasia peracikan bumbu dan hidangan, serta mendalami keterkaitan antara konsumsi makanan dengan kesehatan tubuh. Pengetahuan tentang makanan yang berkhasiat dan cara pengolahan yang sehat pun mulai didokumentasikan dengan rapi.

Di masa keemasan peradaban Islam, yang juga ditandai dengan berkembangnya sistem perlindungan konsumen melalui lembaga Hisbah, diterapkan pengawasan yang sangat ketat terhadap tempat penyediaan makanan. Berbagai praktik penipuan makanan diberantas, sedangkan kebersihan peralatan pengolahan maupun para pengolah makanan dijaga dengan standar yang tinggi. Melalui tulisan ini, kami mengajak pembaca yang terhormat untuk “merasakan” lewat daya pikir, keindahan kajian yang kami temukan mengenai kekayaan seni kuliner umat Muslim. Mari kita hadir bersama di meja yang menyajikan beragam kisah dan pemikiran seputar perkembangan kuliner Arab yang berlangsung berabad-abad—mulai dari masa pra-Islam hingga naskah-naskah resep masakan yang ditulis pada abad ketujuh Hijriah atau abad ke-13 Masehi.

Hidangan Sederhana dalam Tradisi Kuliner Orang Arab

Sebagian besar masyarakat Arab pada masa itu hidup di lingkungan gurun yang tandus. Kondisi alam ini membatasi ragam kuliner mereka, sehingga hidangan yang dikenal pun sederhana: salah satunya adalah tsarîd, yakni roti yang diremukkan lalu direndam dalam kuah kaldu dan disajikan dengan potongan daging sebagai pelengkap. Cara memasak lainnya adalah dengan memanggang: sebagian hidangan dipanggang di atas kayu dan arang, sementara sebagian lagi dimasak di atas batu yang telah dipanaskan dengan api. Cara yang kedua ini dikenal dengan sebutan mardhûf.

Di antara berbagai hidangan tersebut, terdapat kesamaan baik dari segi kesederhanaannya maupun pola penamaan yang digunakan. Abu Manshur al-Tsa’alibi (w. 429 H/1039 M) menjelaskan dalam karyanya yang berjudul Fiqh al-Lughah wa Sirr al-‘Arabîyyah: “Makanan orang Arab umumnya mengikuti pola (wazn) kata “fa’îlah”, seperti sakhînah (sup hangat/panas), ‘ashîdah (bubur), dan harîrah (sup tradisional).” Selain itu, terdapat pula harîsah (makanan yang ditumbuk) dan madhîrah (makanan asam), yaitu hidangan berupa daging yang dimasak bersama susu asam.

Terkait hidangan harîrah, Majduddin ibn al-Atsir (w. 606 H/1209 M) memberikan definisinya dalam kitab al-Nihâyah fî Gharîb al-Hadîts wa al-Atsâr: “Harirah adalah sup yang dimasak dari campuran tepung, lemak, dan air; hidangan ini sering pula disebutkan dalam hadits berkaitan dengan asupan makanan maupun pengobatan.” Seiring berjalannya waktu dan perkembangan zaman, bentuk harîrah pun mengalami perubahan, hingga kini dikenal sebagai hidangan yang diracik dengan sangat mahir oleh masyarakat Maroko dan menjadi sajian khas di meja sarapan saat bulan Ramadhan.

Satu lagi hidangan sederhana yang dikenal adalah khazîrah. Mengenai cara pembuatannya serta perbedaannya dengan bubur, Ibnu Manzhur (w. 711 H/1311 M) menuliskan dalam kitab Lisân al-‘Arab: “Kata khazîrah maupun khazîr merujuk pada olahan daging … daging dipotong kecil-kecil lalu dimasak dalam panci bersama air yang cukup banyak dan garam. Setelah matang, tepung ditaburkan dan diaduk hingga menyatu dengan isian, kemudian disajikan dengan bumbu sesuai selera. Khazîrah mesti mengandung daging; jika tidak mengandung daging, maka hidangan itu disebut bubur.”

Bagi masyarakat Arab, daging dianggap sebagai hidangan yang tiada duanya. Jika tersedia daging, mereka memandang penyajiannya bersama makanan lain sebagai hal yang berlebihan dan memakan waktu. Dalam kitab Muhâdharat al-Udabâ` karya al-Raghib al-Isfahani (w. 502 H/1108 M), diceritakan bahwa ketika sepiring roti dan daging dihidangkan kepada seorang warga Badui, ia memakan dagingnya saja dan membiarkan rotinya, seraya berkata: “Ambil kembali piring ini!”

Sementara itu, Ibnu Qutaibah al-Dinawari (w. 276 H/889 M) meriwayatkan dalam kitab ‘Uyûn al-Akhbâr: Suatu ketika seseorang bertanya kepada seorang Arab, “Mengapa engkau hanya memakan dagingnya dan membiarkan tsarîd-nya?” Ia pun menjawab, “Karena daging akan habis dimakan, sedangkan tsarîd akan tetap ada!” Jenis daging yang paling mereka sukai adalah daging yang masih menempel pada tulang, sehingga salah satu ungkapan yang tercatat menurut al-Dinawari berbunyi: “Daging yang paling nikmat adalah daging yang masih erat melekat pada tulangnya.”

Makanan di Masa Darurat: Kebiasaan dan Pandangan

Perlu diketahui bahwa makanan yang akan dibahas bukanlah menu dalam keseharian, melainkan santapan yang dikonsumsi oleh kalangan penduduk kota yang makmur maupun sebagian kaum Badui yang berkecukupan. Ketika kelaparan melanda, mereka memakan segala sesuatu yang bergerak dan merayap. Dalam kitab ‘Uyûn al-Akhbâr, tercatat percakapan antara seorang penduduk kota dengan kaum Badui: “Apa yang biasa kalian makan, dan apa yang kalian tinggalkan?” Jawabnya, “Kami memakan segala yang bergerak dan merayap, kecuali bunglon!” Ada pepatah yang mengatakan rasa lapar adalah bumbu yang paling nikmat; oleh sebab itu, saat paceklik melanda, bangsa Arab memakan apa saja yang tersedia—karena makan bukan lagi sekadar pemuas selera, melainkan sarana bertahan hidup.

Pengalaman berulang menghadapi kelaparan juga membentuk kebiasaan makan yang khas. Salah satunya adalah kepekaan terhadap rasa dan kondisi makanan. Al-Dinawari menceritakan, ketika seorang Badui ditanya apa nama kaldu (marâq) yang sedang disajikan, ia menjawab, “Sakhîn (panas)!” Ketika ditanya apa yang dilakukan jika kaldu itu mendingin, ia menambahkan, “Kami tidak akan membiarkannya mendingin!” Mereka juga memiliki selera yang berbeda terhadap beberapa jenis makanan, misalnya otak domba. Dikisahkan seseorang bertanya kepada seorang Arab, “Apakah engkau tahu cara memakan kepala hewan?” Jawabnya, “Tentu saja: aku cabut matanya, kupas kulit pipinya, kendurkan rahangnya, lalu berikan otaknya kepada orang yang lebih membutuhkannya daripada aku!”

Begitu pula dengan hidangan yang biasa disantap penduduk kota, seperti kâmakh (sejenis sup), tidak selalu disukai mereka. Abu Hayyan al-Tauhidi (w. sekitar tahun 400 H/1010 M) mencatat dalam karyanya, al-Bashâ`ir wa al-Dzakhâ`ir: ketika kâmakh disajikan kepada seorang Arab dan ditanya terbuat dari apa, ia diberi tahu bahwa hidangan itu terbuat dari susu (laban) dan gandum (hinthah). Mendengar hal itu, ia berkata, “Dua asal yang mulia, namun hasilnya sungguh tidak menyenangkan!” Dalam catatan Syarh Maqâmât al-Harîrîy karya Abu al-Abbas Ahmad ibn Abdil Mu’min al-Qaisi al-Syarisyi (w. 619 H/1222 M) pula menceritakan: seorang Badui ditawari kâmakh, namun ia tidak menyukainya. Ia memakan sedikit, lalu pergi masuk ke masjid tepat saat imam sedang membacakan ayat: “Diharamkan bagimu bangkai, darah, dan daging babi,” [Q.S. al-Ma’idah: 3]. Tanpa ragu ia berseru, “Dan kâmakh! Jangan lupa sebutkan itu pula, semoga Allah memberimu keberkahan!”

Mungkin kita merasa kasihan melihat keadaan mereka, namun izinkan untuk disampaikan di sini: mereka tidak merasa hidup dalam kesengsaraan, karena mereka tidak mengenal cara hidup lain yang berbeda. Kesengsaraan baru terasa jika kita mulai membandingkan diri dengan orang lain dan mengetahui adanya pilihan yang lebih baik. Salah satu dari Bani Asad pernah ditanya tentang kehidupan mereka di padang pasir, dan ia menjawab dengan penuh rasa syukur: “Makanan kami adalah yang paling baik, paling nikmat, dan paling menyehatkan: ghatsts (sejenis roti), habîd (biji kolokint), faths (biji murbei), ‘ankats (sejenis tanaman), ‘ilhiz (campuran darah unta dan wol yang dipanggang), ‘arâjîn (sejenis jamur truffle), dhabâb (kadal), jerboa, landak, hingga ular. Sejauh pengetahuanku, tidak ada kelompok yang hidup lebih baik dan lebih merasa puas daripada kami!”

Namun, pandangan kaum lain terhadap kebiasaan makan mereka sangat berbeda. Kaum Syu’ubiyah dari bangsa Persia mengkritik kebiasaan ini dengan tajam. Abu Hayyan al-Tauhidi mengutip pendapat penulis mereka—Muhammad ibn Ahmad al-Jaihani, menteri pada masa Dinasti Samanid (w.  375 H/986 M)—dalam kitabnya, al-Imtâ’ wa al-Mu`ânasah: bangsa Arab “memakan jerboa, kadal, tikus, dan ular … seolah-olah mereka telah kehilangan sifat kemanusiaannya dan berubah menyerupai hewan. Karena hal itu pula, Raja Khusrow biasa menyebut pemimpin bangsa Arab dengan sebutan ‘Sakan Syah’, yang berarti ‘Raja Anjing’—sebagai kiasan terhadap sifat dan kebiasaan mereka yang dianggap menyerupai anjing maupun serigala.”

Selera dan Identitas: Jejak Perdebatan Budaya di Masa Silam

Al-Tauhidi menuangkan bantahan yang tajam namun mendalam terhadap pandangan yang disampaikan oleh sahabatnya, al-Jihani al-Syu’ubi. Ia menulis: “Tidakkah ia sadar, sekiranya ia turun ke tanah tandus yang sunyi itu—Semenanjung Arab, wilayah yang gersang dan gurun yang membentang luas—bahwa setiap raja Persia, kaisar Romawi, raja India, maupun penguasa Turki sekalipun, akan berada dalam keadaan yang sama? Tak seorang pun akan terlepas dari kenyataan ini: siapa yang lapar akan memakan apa saja yang dijumpainya, mengonsumsi apa saja yang mampu diraihnya, dan meminum apa saja yang tersedia. Hal itu semata-mata karena cinta akan kehidupan, hasrat untuk bertahan hidup, serta rasa takut akan kematian dan keinginan untuk terhindar dari kehancuran! Apakah kau kira, jika Khusrow Anushirvan (w. 579 M) terdampar di gurun Banu Asad, wilayah pegunungan Yaman, kaki bukit Thayyibah, hingga hamparan pasir Yabrin di Gurun Rub’ al-Khali, lalu merasa lapar, haus, dan berpakaian compang-camping—ia tak akan memakan tikus gurun dan hewan kecil lainnya? Tak akan meminum air kencing unta atau air sumur yang keruh? Tak akan menghabiskan sisa hidupnya di lembah-lembah itu, bahkan memakan serangga yang merayap di tanah?” Kami menjawab dengan tegas: “Benar, demi Allah!”

Kesadaran Abu Hayyan akan dinamika peradaban jauh melampaui pandangan sebagian kaum Arab Badui dalam menanggapi pemikiran semacam itu. Dalam kitab Adab al-Kâtib karya Abu Bakr al-Shuli (w. 339 H/950 M), tercatat sebuah perdebatan antara seorang bangsa Persia dan seorang bangsa Arab di istana Yahya ibn Khalid al-Barmaki (w. 190 H/806 M), menteri kekhalifahan Abbasiyah yang berdarah Persia. Orang Persia itu berkata: “Kami tak pernah bergantung padamu dalam hal apa pun, baik dalam pekerjaan maupun penamaan benda. Kau yang memegang kekuasaan, namun kau tak sanggup berjalan tanpa bantuan kami dalam urusan pekerjaan maupun bahasamu. Bahkan masakan, minuman, catatan, dan segala hal yang kau miliki tetaplah menggunakan nama yang kami berikan—tak ada satu pun yang berhasil kau ubah!” Kaum Badui itu menjawab: “Bersabarlah sebentar. Kami akan memegang kekuasaan selama seribu tahun, sebagaimana kau telah melakukannya sebelumnya. Setelah itu, kami tak akan lagi membutuhkanmu atau apa pun yang menjadi milikmu!”

Namun demikian, bangsa Arab tetaplah teguh pada selera makan mereka sebagaimana sifat aslinya, dan selalu memiliki alasan untuk membenarkannya. Al-Dinawari menceritakan sebuah kisah: “Seorang bangsa Arab Badui dipersembahkan kepada Khusrow untuk memperlihatkan kekasaran dan ketidaktahuannya. Khusrow bertanya kepadanya, ‘Makanan apa yang paling lezat bagimu?’ Orang Arab itu menjawab, ‘Daging unta.’ Khusrow kembali bertanya, ‘Bagaimana mungkin daging unta dianggap lebih enak daripada bebek, ayam, anak ayam, burung puyuh, atau daging anak kambing?’ Orang Arab Badui itu menjawab, ‘Semua yang kau sebutkan itu—begitu pula daging unta—harus dimasak hanya dengan air dan garam. Barulah dengan begitu perbedaan rasa di antara keduanya akan terlihat jelas!’” Dan sesungguhnya, siapa pun yang pernah mencicipi daging unta akan memahami argumen itu: dagingnya memang termasuk yang paling lezat, dan kelezatannya tetap terasa meski tanpa bumbu atau rempah apa pun.

Tak sepenuhnya tertutup pula hati kaum Arab terhadap hal baru. Sifat mereka perlahan melunak, dan banyak yang mengambil manfaat dari kunjungan ke istana para raja, lalu pulang membawa resep-resep lezat—seperti hidangan penutup yang dikenal sebagai falûdzaj (falooda). Orang pertama yang memperkenalkannya kepada bangsa Arab adalah Abdullah ibn Jud’an (w. 592 M), tokoh terkemuka kaum Quraisy. Setelah menikmatinya di meja makan Khusrow, ia membawa seorang pelayan Persia ke Makkah untuk menyiapkannya, lalu mengundang siapa saja untuk turut merasakannya. Penyair Umayyah ibn Abi al-Shalt (w. 5 H/627 M) bahkan mengabadikan resep itu dalam salah satu syairnya, menggambarkannya sebagai “biji gandum yang dicampur dengan madu”.

Namun bagi bangsa Arab, tak ada hidangan manis yang mampu menandingi keistimewaan kurma—karena tak ada yang lebih memuaskan hati selain buah itu. Sebagian dari mereka pernah berkata: “Kurma kami bentuknya pipih dan halus, begitu lembut hingga gigi pun seakan tenggelam saat menggigitnya. Bijinya ramping bagaikan lidah burung; begitu buah itu masuk ke mulut, rasa manisnya akan terasa merambat hingga ke tumit!”

Kecintaan yang mendalam ini tak tergoyahkan oleh apa pun, tetap tertanam kuat di kalangan kaum Arab Badui. Dalam kitab ‘Uyûn al-Akhbâr, diriwayatkan bahwa Imam Abu Amr ibn al-Ala’ al-Bashri (w. 158 H/776 M), seorang ahli bahasa terkemuka, menceritakan perkataan al-Hajjaj ibn Yusuf al-Tsaqafi (w. 95 H/715 M) kepada kerabat dekatnya: “Hendaklah setiap orang menuliskan di selembar kertas makanan yang paling kau sukai, lalu letakkan di bawah sajadahku.” Ketika kertas-kertas itu dibuka, ternyata isinya seragam: “Mentega dengan kurma!”

Kegigihan mempertahankan kebiasaan makan tertentu terkadang menjadi bahan candaan bagi orang lain. Bahkan sebuah kabilah bisa dikenal luas sekaligus diejek karena hidangan khas mereka. Kabilah Mujasyi’ ibn Darim kerap dijadikan bahan ejekan karena hidangan khazîrah—sejenis sup yang terbuat dari campuran daging dan tepung. Demikian pula kaum Quraisy yang sering disindir karena sup sakhînah, hingga Hassan ibn Tsabit (w. 50 H/671 M) pernah melontarkan sindiran dalam syairnya:

Sakhinah mengaku sanggup menundukkan Tuhannya,

Padahal barang siapa melawan Yang Mahakuasa, dialah yang pasti terkalahkan!

Jejak Tradisi pada Masa Nabi dan Sahabat

Nabi Muhammad Saw. tidak bersikap berlebihan terhadap makanan, namun memiliki beberapa jenis yang beliau sukai, salah satunya adalah labu—sebagaimana diriwayatkan oleh Anas ibn Malik (w. 93 H/713 M). Beliau juga menyukai semangka dan kurma, dan terkadang memakan keduanya secara bersamaan. Dalam kitabnya, Fath al-Bârîy bi Syarh Shahîh al-Bukhârîy, al-Hafizh Ibnu Hajar al-Asqalani (w. 852 H/1448 M) mengutip sebuah riwayat dengan sanad yang dinilainya lemah, yang disandarkan kepada Abu Nu’aim al-Isfahani (w. 430 H/1040 M). Dari Anas, disebutkan bahwa Nabi Saw. “terkadang memegang kurma di tangan kanan dan semangka di tangan kiri, lalu memakan keduanya secara bersamaan; semangka adalah salah satu buah kesukaan beliau”.

Ibnu Hajar menyimpulkan bahwa semangka yang dimaksud adalah jenis semangka kuning yang dikenal dengan sebutan khirbiz di wilayah Hijaz, bukan semangka berwarna hijau. Pandangan ini diperkuat oleh riwayat shahîh yang dicatat oleh Imam Ahmad (w. 241 H/855 M) dalam kitab Musnad-nya, dari Anas ra.: “Aku melihat Rasulullah Saw. memakan kurma segar bersama khirbiz.” Sementara itu, al-Jahizh (w. 255 H/869 M) menjelaskan asal-usul kata “khirbiz” dalam karyanya, al-Bayân wa al-Tabyîn: “Ketika sebagian bangsa Persia menetap di kalangan penduduk Madinah pada masa lampau, beberapa istilah mereka pun ikut diserap; itulah sebabnya buah semangka ini disebut ‘khirbiz’.”

Makanan pada masa itu bukan sekadar sarana penghilang rasa lapar atau pemuas selera, melainkan juga berperan dalam perawatan kesehatan maupun kecantikan. Kurma, misalnya, kerap dipadukan dengan buah-buahan lain untuk membantu menggemukkan tubuh perempuan—sejalan dengan pandangan yang diriwayatkan oleh Imam Amir al-Sya’bi (w. 103 H/722 M), bahwa “perhiasan yang paling indah bagi seorang perempuan adalah tubuh yang berisi”. Hal ini tercatat dalam kitab Mu’jam al-Udabâ` karya Yaqut al-Hamawi (w. 626 H/1229 M). Demikian pula, Imam Ibnu Majah (w. 273 H/886 M) meriwayatkan dari Aisyah Ummul Mu’minin ra. bahwa ia berkata: “Ibuku pernah berupaya memberiku makanan agar tubuhku bertambah berisi sebelum aku dipersunting oleh Nabi Saw., namun usaha itu belum berhasil hingga aku rutin memakan kurma bersama mentimun. Akhirnya tubuhku berisi dengan cara yang paling baik.”

Para Sahabat pun mengikuti sifat bangsa Arab terdahulu: tidak berlebihan dalam urusan makanan, tidak menyukai masakan yang rumit, dan senantiasa bersahaja dengan apa yang tersedia. Al-Dinawari meriwayatkan dari Anas ibn Malik ra.: “Aku pernah melihat Umar ibn al-Khaththab ra. diberi satu sha’ kurma, dan ia menghabiskannya hingga ke bagian yang paling kurang baik sekalipun.” Kurma dengan kualitas rendah itu disebut hasyaf. Dalam kitab al-Thabaqât al-Kubrâ karya sejarawan Imam Muhammad ibn Sa’d al-Zuhri (w. 230 H/845 M), diriwayatkan pula dari Abdullah ibn Umar ra.: “Aku pernah melihat Umar ra. meneteskan air liur, lalu aku bertanya, ‘Ada apa?’ Ia menjawab, ‘Aku sangat menginginkan belalang goreng!’”

Di antara mereka pun terdapat tokoh yang memiliki pola makan tersendiri. Dalam kitab al-Bukhalâ` karya al-Jahizh, disebutkan bahwa Abdullah ibn Habib al-Anbari—pemuka kabilah Banu Anbar pada masa pra-Islam—dijuluki “pemakan roti”, karena ia tidak pernah memakan kurma dan tidak menyukai susu. Sementara itu, Sahabat Abdullah ibn Abdil Malik al-Ghifari (w. 8 H/630 M) dikenal dengan sebutan “penolak daging”, karena ia tidak memakan daging; ia tercatat sebagai tokoh vegetarian Arab pertama yang dikenal luas.

Dari Penaklukan Hingga Meja Makan: Perubahan Kebiasaan Makan di Masa Awal Islam

Penaklukan wilayah Syam dan Irak oleh umat Muslim, serta pertemuan selanjutnya dengan peradaban-peradaban kuno di sana, membawa dampak mendalam pada budaya kuliner dan cara memasak masyarakat Arab. Seiring dengan penguasaan atas wilayah-wilayah yang kaya tersebut, mulai muncul perubahan gaya hidup: kemewahan perlahan menjadi bagian dari keseharian, dan di antaranya terlihat pula peningkatan nafsu makan yang luar biasa.

Kamaluddin al-Damiri (w. 808 H/1406 M) dalam karyanya, Hayâh al-Hayawân al-Kubrâ, mencatat tren ini sejak masa kekhalifahan Umayyah. Ia menulis: “Kemewahan peradaban mulai meresap ke dalam kehidupan masyarakat sejak masa Umayyah, dan orang pertama yang mencontoh gaya hidup bangsa non-Arab dalam hal kemewahan dan kesenangan adalah Mu’awiyah bin Abi Sufyan (w. 60 H/681 M). Ia menikmati berbagai hidangan dan minuman lezat, dan para penerusnya pun mengikuti jejak langkahnya.”

Sementara itu, al-Mas’udi (w. 346 H/957 M) dalam kitabnya, Murûj al-Dzahab, menceritakan kebiasaan makan khalifah Umayyah pertama tersebut: “Mu’awiyah makan hingga lima kali dalam sehari, dan porsi makan yang terakhir adalah yang paling banyak. Setelah itu ia akan berkata, ‘Singkirkan hidangan ini! Demi Allah, perutku belum terisi kenyang, namun tubuhku sudah lelah menyantapnya!’”

Ulama dan ahli hadits ternama Ibnu Katsir (w. 774 H/1372 M) menambahkan keterangan serupa dalam karyanya, al-Bidâyah wa al-Nihâyah: “Ketika ia menjabat sebagai gubernur Suriah, kebiasaan makannya mencapai tujuh kali sehari. Seringkali semangkuk besar daging tumis dengan bawang dihidangkan, dan ia menghabiskannya sendirian. Setiap kali makan selalu disajikan daging, disertai beragam manisan dan buah-buahan dalam jumlah yang sangat banyak. Dan ia pun pernah berkata, ‘Demi Allah, aku belum kenyang, namun aku sudah lelah makan!’” Ibnu Katsir kemudian berkomentar, “Sungguh, ini adalah karunia sekaligus perut yang diidamkan oleh para penguasa!”

Berbagai kisah unik terkait nafsu makan Mu’awiyah dan para tamunya pun tersimpan dalam catatan sejarah. Salah satu anekdot yang diceritakan al-Jahizh dalam kitabnya, al-Bukhalâ`, menceritakan kecintaan Mu’awiyah terhadap kibbeh, hidangan khas Suriah yang sangat populer. Pada suatu kesempatan, Sha’sha’ah bin Suhan (w. 60 H/681 M) hadir dalam jamuan makan bersamanya, dan secara tidak sengaja mengambil kibbeh langsung dari tangan Mu’awiyah. Dengan santai Mu’awiyah berkata, “Kau sungguh hebat dalam mencari kesempatan yang baik!” Mendengar itu Sha’sha’ah menjawab, “Bukankah orang yang tidak memiliki kesempatanlah yang paling giat mencarinya?”

Kebiasaan makan yang luar biasa ini akhirnya membawa dampak tersendiri bagi diri Mu’awiyah dan mengubah kebiasaan para penguasa setelahnya. Ia tercatat sebagai orang pertama yang menyampaikan khutbah sambil duduk, karena berat badannya yang terus bertambah. Mu’awiyah pula yang pertama kali mendatangkan tabib untuk hadir di meja makannya guna memantau kesehatan dan memberikan nasihat. Tabib pribadinya akan berdiri di samping, memeriksa setiap hidangan dan mengingatkan untuk menjauhi hal-hal yang berbahaya bagi tubuh. Namun demikian, selera makannya itu seringkali masih lebih kuat daripada nasihat kesehatan yang diterimanya.

Selera Makan dan Gaya Hidup Tokoh Islam Awal

Abu al-Faraj al-Mu’afa ibn Zakariya al-Jariri al-Nahrawani (w. 390 H/1001 M) mencatat dalam karyanya, al-Jalîs al-Shâlih al-Kâfîy, sebuah kisah tentang Mu’awiyah ketika menjalankan ibadah haji, saat itu Marwan ibn al-Hakam (w. 65 H/686 M) menjabat sebagai Gubernur Madinah. Setibanya di sana, Marwan menyajikan hidangan yang sangat mewah dan lezat untuknya. Saat waktu makan siang tiba, seorang tabib Kristen berdiri di samping Mu’awiyah. Setiap kali hidangan yang disajikan dianggap baik baginya, tabib itu berkata, “Silakan makan, wahai Amirul Mu’minin, dari hidangan ini.” Sebaliknya, jika ia menilai hidangan itu tidak cocok, ia akan melarangnya memakannya.

Di tengah jamuan itu, datanglah dua orang berkulit gelap yang mengenakan kain cawat putih, berjalan perlahan sambil membawa mangkuk besar berpenjepit empat yang berisi kurma serta bubur. Melihat hal itu, Mu’awiyah menatapnya lekat-lekat lalu melipat lengan bajunya. Tabib itu bertanya, “Apa yang hendak Anda lakukan, wahai Amirul Mu’minin?” Mu’awiyah menjawab, “Demi Allah, aku ingin melakukan apa yang kau lihat.” Tabib itu berseru, “Lalu robeklah bajuku!”

Mu’awiyah membalas, “Bahkan jika kau harus merobek perutmu sekalipun!” Maka tabib itu pun mulai muntah hingga merasa kenyang. Tak lama kemudian Mu’awiyah bertanya, “Wahai Marwan, apa hidangan yang kau sajikan ini?” Marwan menjawab, “Wahai Amirul Mu’minin, ini adalah kurma yang empuk, yogurt yang dikeringkan, dan mentega yang murni.” Mu’awiyah pun berkata, “Demi Allah, inilah yang menjadi obat bagiku—bukan seperti apa yang dikatakan orang Kristen ini!” Hal ini menunjukkan kerinduan Mu’awiyah terhadap makanan sederhana yang biasa ia nikmati di masa mudanya, sebuah bentuk kerinduan akan tradisi Arab setelah sekian lama terbiasa dengan hidangan mewah gaya Romawi di Damaskus.

Al-Mas’udi dalam karyanya, Murûj al-Dzahab, menyebutkan sejumlah tokoh terkemuka pada masa awal Islam yang dikenal memiliki selera makan yang besar, antara lain khalifah Sulaiman ibn Abdil Malik (w. 99 H/719 M), Hisyam ibn Abdil Malik (w. 125 H/744 M), serta gubernur Ubaidullah ibn Ziyad (w. 67 H/687 M) dan al-Hajjaj ibn Yusuf.

Di antara mereka semua, Sulaiman ibn Abdil Malik adalah yang paling boros dalam hal makanan. Syamsuddin al-Dzahabi (w. 748 H/1347 M) mencatat dalam buku biografinya, Siyar A’lâm al-Nubalâ`, bahwa ia memiliki nafsu makan yang luar biasa besar; konon dalam satu kali makan ia pernah menghabiskan empat puluh ekor ayam, atau seekor domba utuh bersamaan dengan enam ekor ayam dan tujuh puluh buah delima, yang kemudian dilanjutkan dengan memakan kismis berkualitas dari Tha’if. Sementara itu, al-Zamakhsyari (w. 538 H/1143 M) menuliskan dalam Rabî’ al-Abrâr: “Sulaiman ibn Abdil Malik memiliki nafsu makan yang tak terpuaskan bagaikan ular, dan merupakan pemakan yang sangat rakus—padahal seluruh keluarga Marwaniyah memang dikenal memiliki selera makan yang besar!”

Kadang-kadang, kebiasaan makannya ini juga menjadi bahan percakapan yang menarik. Dalam kitab al-‘Iqd al-Farîd karya Ibnu Abd Rabbih (w. 328 H/940 M), diceritakan bahwa seorang laki-laki Arab Badui pernah datang menghadap Sulaiman dan ikut makan bersamanya. Ketika hidangan falooda disajikan, laki-laki itu langsung memakannya dengan sangat lahap. Sulayman pun bertanya, “Apakah kau tahu apa yang sedang kau makan, wahai orang Arab Badui?” Ia menjawab, “Tentu saja, wahai Amirul Mu’minin. Air liurku terasa nikmat saat menelannya, dan aku yakin ini adalah al-shirâth al-mustaqîm (jalan yang lurus) yang disebutkan Allah dalam Kitab-Nya!” Konon, kebiasaan makan berlebihan inilah yang akhirnya menyebabkan wafatnya Sulaiman ibn Abdil Malik.

Pengaruh Peradaban Romawi dan Persia

Keterbukaan budaya Arab terhadap peradaban Romawi dan Persia membawa pengaruh yang nyata dalam dunia kuliner. Hal ini tergambar jelas dalam kisah yang disampaikan al-Dinawari meriwayatkan dari al-Ashma’i (w. 216 H/831 M), mengenai penilaian seorang syaikh Arab yang pernah mencicipi hidangan para khalifah, ketika dimintai pendapat atas perdebatan antara seorang Romawi dan seorang Persia tentang keunggulan kuliner masing-masing: “Orang Romawi menguasai olahan isian dan jeroan, sedangkan orang Persia unggul dalam hidangan dingin dan manis!”

Dari kisah tersebut dapat ditarik kesimpulan: masakan kawasan Levant menyerap pengaruh Romawi terutama pada olahan kibbeh dan hidangan berisi, sementara cita rasa manis serta hidangan dingin merupakan warisan budaya Persia. Hal ini terbukti dari banyaknya istilah kuliner manis dalam bahasa Arab yang berasal dari bahasa Persia, antara lain: jullâb (kelopak mawar yang dilapisi gula), lawzinaj (manisan serupa qatayef berisi pasta kacang almond), serta khusykanan (kue berbahan gandum murni berisi gula dan kenari atau almond).

Ibnu al-Faqih al-Hamadani (w. 365 H/977 M) dalam karyanya, Kitâb al-Buldân, mengutip pernyataan Imam al-Sya’bi yang menyebutkan bahwa keterampilan memasak berkembang pesat di wilayah Khurasan dan Persia. Penduduk Herat dikenal sangat ahli dalam meracik berbagai jenis hidangan, penduduk Merv memiliki keunggulan dalam membuat roti dengan ragam yang tak ditemukan di tempat lain, sedangkan penduduk Isfahan paling mahir dalam pembuatan manisan.

Melalui penyerapan dua pengaruh besar ini, masakan Arab mengalami transformasi kualitas yang pesat pada masa Kekhalifahan Abbasiyah, hingga mencapai puncak keunggulan dan nilai seninya. Jika pada masa Dinasti Umayyah minat terhadap makanan lebih didasari selera yang kuat dan rasa ingin tahu akan hal-hal baru yang muncul dari kesederhanaan hidup mereka, maka masa Abbasiyah membawa pendekatan yang jauh lebih canggih tanpa mengurangi kekayaan selera yang dimiliki.

Para khalifah Bani Hasyim kemudian menerapkan pendekatan medis dalam mengonsumsi makanan, setelah menyaksikan kebiasaan makan yang berlebihan pada masa Sulaiman ibn Abdil Malik dan Dinasti Marwaniyah. Mereka merujuk pada pendapat dokter Yunani Galenus (w. 210 M): “Memahami sifat-sifat makanan adalah salah satu cabang ilmu kedokteran yang paling bermanfaat.”

Atas dasar itulah, para khalifah menugaskan para dokter untuk menyusun karya-karya yang membahas cara pengolahan makanan, manfaat kesehatannya, serta tata cara konsumsinya. Ibnu al-Nadim al-Baghdadi (w. 384 H/995 M) dalam bukunya, al-Fihrist, mencatat setidaknya 12 judul buku masak yang ada pada masa itu, dan menjelaskan bahwa karya-karya semacam ini mulai disusun pada abad kedua hingga ketiga Hijriah sebagai upaya memenuhi keinginan para khalifah untuk memahami keterkaitan antara makanan dan kesehatan tubuh.

Warisan Pengetahuan tentang Makanan dan Adab Makan

Salah satu karya tertua yang membahas topik ini secara menyeluruh adalah kitab Manâfi’ al-Aghdziyah wa Daf’ Madhârrihâ, yang disusun oleh Abu Bakr al-Razi (w. 311 H/923 M). Ia tidak sepenuhnya sepakat dengan karya-karya pendahulunya di bidang ini, bahkan menyampaikan kritik terhadap teks-teks rujukan utama seperti karya-karya Galen, yang menurutnya “mengandung banyak hal yang tidak tepat dan keliru”.

Sebelum masa al-Razi, sudah ada karya berjudul Kitab al-Thabîkh yang ditulis oleh Ibnu Masawaih al-Shaidalani (w. 243 H/857 M). Namun, karya tersebut masih bersifat tradisional dan hanya terbatas pada penyaluran pemikiran dari bangsa Yunani saja—hal inilah yang kemudian dikritik oleh al-Razi dalam kitabnya.

Memasuki abad ke-4 Hijriah atau abad ke-10 Masehi, Ibnu Sayyar al-Warraq (w. 368 H/979 M) menyusun kitab berjudul Kitâb al-Thabîkh wa Ishlâh al-Aghdziyah al-Ma`kûlât wa Thayyibât al-Ath’imah al-Mashnû’ât min ma Ustukhrija min Kutub al-Thibb wa Alfâzh al-Thuhâh wa Ahl al-Lubb. Karya ini masih terawat hingga saat ini dan telah diterbitkan.

Setelah itu, bermunculan pula karya-karya berharga lainnya, seperti Minhâj al-Bayân fîmâ Yasta’miluhu al-Insân karya Ibnu Jazlah al-Baghdadi (w. 493 H/1100 M)—sebuah kitab kedokteran yang menguraikan sifat-sifat berbagai jenis makanan—serta kitab Minhâj al-Dukkân wa Dustûr al-A’yân fî A’mâl wa Tarâkîb al-Adwiyah al-Nâfi’ah karya Ibnu Abi Nashr al-Aththar al-Yahudi yang hidup pada abad ke-7 Hijriah atau abad ke-13 Masehi.

Pada abad yang sama, tokoh ahli botani dari Andalusia, Ibnu al-Baithar (w. 646 H/1248 M), menyusun kitab al-Jâmi’ li Mufradât al-Adwiyah wa al-Aghdziyah. Kitab ini merupakan kamus kedokteran dan terapi yang mencatat sebanyak 1.400 jenis bahan makanan serta obat-obatan.

Sementara itu, tulisan-tulisan mengenai tata cara makan serta adab duduk di meja makan sangat beragam dan luar biasa banyaknya. Sebagai gambaran, Badruddin al-Ghazzi (w. 984 H/1576 M) mendedikasikan satu bab khusus dalam kitabnya Âdâb al-Muwâkalah untuk membahas hal ini, khususnya mengenai “pelanggaran etika” yang harus dihindari oleh para tamu. Ia mencatat bahwa siapa saja yang mengetahui hal-hal tersebut, maka ia telah menguasai etika makan—dan jumlah pelanggaran yang disebutkan itu mencapai delapan puluh satu macam!

Inkubator Seni dalam Dunia Kuliner

Ibnu al-Nadim tampaknya kurang memperhatikan kenyataan bahwa para penulis buku masak pada masa itu mendekati bidang kuliner dengan sentuhan artistik—terutama mengingat banyak dari mereka juga memiliki keahlian dalam seni rupa. Hal ini terlihat jelas dari deretan nama yang tercatat: misalnya, terdapat Kitâb al-Thabîkh karya al-Harits ibn Buskhunnar (w. setelah 170 H/786 M), yang juga merupakan penyanyi di istana Khalifah Abbasiyah Harun al-Rasyid (w. 193 H/809 M). Demikian pula karya Ali ibn Yahya al-Munajjim (w. 215 H/830 M) yang juga menyusun buku masak dengan judul serupa.

Masih banyak lagi tokoh serupa: Ibrahim ibn al-Mahdi (w. 223 H/838 M), saudara tiri Harun al-Rasyid yang dikenal sebagai musisi ternama, juga meninggalkan karya tentang kuliner. Begitu pula Ibrahim al-Shuli (w. 243 H/857 M), seorang penulis dan penyair yang merangkai tulisan tentang masakan; serta Jahzhah al-Barmaki (w. 324 H/936 M), penyair sekaligus penyanyi yang menyusun dua karya penting: al-Thabîkh dan Fadhâ`il al-Sikbâj—yang berarti “Keutamaan Masakan Sikbaj”, yaitu hidangan daging yang dimasak dengan cuka dan aneka rempah.

Kemewahan dan keagungan jamuan makan serta persiapan hidangan mencapai puncaknya pada masa kekuasaan Abbasiyah. Biaya yang dikeluarkan para penguasa untuk keperluan dapur setara dengan anggaran beberapa kementerian di dunia Arab masa kini. Al-Mas’udi mencatat dalam karyanya Murûj al-Dzahab bahwa menu harian Harun al-Rasyid terdiri dari tiga puluh jenis hidangan berbeda, yang menghabiskan biaya sepuluh ribu dirham—setara dengan sekitar dua puluh ribu dolar Amerika Serikat—setiap harinya.

Ketika Harun al-Rasyid menikahi sepupunya, Zubaidah bint Ja’far (w. 216 H/831 M), ia menghabiskan lima puluh lima juta dirham atau sekitar seratus sepuluh juta dolar Amerika Serikat saat ini untuk pesta pernikahan tersebut. Hal ini tercatat dalam Wafayât al-A’yân karya hakim agung sekaligus sejarawan Ibnu Khallikan (w. 681 H/1282 M).

Sementara itu, putranya, Khalifah al-Ma’mun (w. 218 H/833 M), mencatat pengeluaran harian sebesar enam ribu dinar—setara dengan sekitar satu juta dua ratus ribu dolar Amerika Serikat—yang sebagian besar dialokasikan untuk kebutuhan dapur. Gambaran paling nyata dari kemewahan itu terlihat dari fakta bahwa meja makannya kerap dihiasi oleh tak kurang dari tiga ratus jenis hidangan yang berbeda!

Kekayaan dan Keindahan Ragam Masakan

Sejarawan kekhalifahan Abbasiyah, Ibnu Thaifur al-Marwazi (w. 280 H/893 M), dalam karyanya yang berjudul Kitâb Baghdâd, mencatat kesaksian seorang ulama Baghdad bernama Ja’far ibn Muhammad al-Anmathi (w. setelah 218 H/833 M). Al-Anmathi menceritakan bahwa ia pernah diundang untuk makan malam bersama Khalifah al-Ma’mun di istana, di hadapan puluhan ulama lain yang juga hadir.

Ia menggambarkan kemegahan meja makan tersebut dengan tutur: “Aku menduga terdapat lebih dari tiga ratus hidangan yang tersaji di atasnya. Setiap kali sebuah hidangan diletakkan, al-Ma’mun akan memperhatikannya dan berkata, ‘Ini cocok untuk si fulan, dan ini bermanfaat bagi si fulan!’” Sosok Ibnu Thaifur sendiri dipuji oleh al-Hafizh al-Khathib al-Baghdadi (w. 463 H/1072 M) dalam karyanya, Târîkh Baghdâd, sebagai “salah seorang yang berilmu luas dan berwawasan mendalam”.

Sementara itu, penulis al-Risâlah al-Baghdâdîyyah menghadirkan gambaran yang begitu indah dan puitis mengenai jamuan makan masyarakat Baghdad pada abad keempat Hijriah atau abad kesepuluh Masehi: “Kita menyaksikan roti yang ditaburi biji jintan hitam bagaikan bulan purnama yang bertabur bintang; satu suapan saja sudah mampu memuaskan kerinduan terdalam hati. Ada pula keju yang rasanya begitu tajam hingga mengundang air mata siapa yang memakannya, seolah-olah ia baru saja berpisah dari orang yang dicintai. Ada pula kenari yang rasanya lebih manis dan lebih nikmat daripada kesehatan yang baik itu sendiri—dan meja makan itu tampak berseri bak seorang pengantin yang cantik jelita.”

Membaca deskripsi yang begitu hidup ini, kita pun mulai memahami ucapan gubernur Abbasiyah di wilayah Bashrah, Ibnu Dihqana (abad ke-3 H/abad ke-9 M), yang dikutip oleh al-Syabusyti (w. 388 H/999 M) dalam kitabnya, al-Diyârât: “Aku telah makan hingga tubuhku terasa lemas, namun aku tetap ingin makan hingga akhir hayatku!”

Walaupun keragaman hidangan yang tersaji sungguh luar biasa, selera setiap orang tetaplah berbeda. Diketahui bahwa Khalifah al-Ma’mun sangat menyukai daging domba. Suatu ketika ia pernah berkata kepada juru tulisnya, al-Hasan ibn Sahl (w. 236 H/850 M): “Aku telah merenungkan segala macam kenikmatan hidup, dan mendapati semuanya terasa hampa—kecuali tujuh hal.” Al-Hasan pun bertanya: “Dan apakah ketujuh hal itu, wahai Amirul Mu’minin?” Ia menjawab: “Roti gandum, daging domba, dan air yang sejuk…” dan seterusnya, sebagaimana diriwayatkan oleh Imam al-Tharthusyi al-Maliki (w. 520 H/1126 M) dalam kitabnya, Sirâj al-Mulûk.

Selain menyukainya, al-Ma’mun juga memiliki pengetahuan yang luas mengenai jenis makanan beserta manfaatnya bagi kesehatan, sebagaimana tersirat dalam kisah al-Anmathi. Ia pun paham betul waktu yang tepat untuk menikmati setiap hidangan. Ibnu Thaifur mencatat: “Aku mendengar al-Ma’mun pernah berpesan kepada juru masaknya, Abu Kamil: ‘Siapkan kepala domba untuk makan siang kita esok hari.’ Ia menambahkan: ‘Salah satu kaidah dalam menikmati hidangan kepala domba adalah sebaiknya disantap saat musim dingin, dimakan pada waktu pagi, tidak dicampur dengan hidangan lain, dan tidak boleh disusul dengan minum air setelahnya.’”

Cita Rasa yang Khas

Al-Ma’mun tampaknya memiliki selera yang berbeda dari keluarganya serta kalangan bangsawan pada umumnya, terutama dalam kesukaannya pada daging domba. Sebagaimana tertulis dalam kitab Kitâb al-Hayawân karya al-Jahizh: “Raja-raja Abbasiyah dan orang-orang kaya pada masa itu lebih menggemari daging ayam dibandingkan jenis daging lainnya … sedangkan domba yang mereka santap hanyalah domba yang telah digemukkan secara khusus.” Lebih lanjut, al-Jahizh menjelaskan bahwa ayam menjadi pilihan utama karena dagingnya sangat serbaguna—lezat jika dipanggang maupun diolah dengan berbagai cara, sehingga dimanfaatkan dalam beragam resep masakan.

Kepedulian mereka terhadap kualitas dan rasa begitu tinggi, hingga ayam-ayam peliharaan diberi makan kenari yang sudah dikupas dan diminumkan susu agar dagingnya menjadi lebih nikmat dan berkualitas tinggi. Hal ini tercatat dalam kitab ‘Uyûn al-Anbâ` fî Thabaqât al-Athibbâ` karya Muwaffaquddin ibn Abi Ushaibi’ah (w. 668 H/1269 M).

Tidak semua tokoh tinggi hanya menikmati hidangan untuk diri sendiri; sebagian besar justru merasa bahagia saat bisa berbagi nikmatnya makanan dengan orang lain. Dalam Kitâb al-Wuzarâ`, Abu Ishaq al-Sabi’ (w. 384 H/995 M) menceritakan bahwa menteri Abbasiyah Ibnu al-Furat (w. 327 H/939 M) memiliki dua dapur: satu untuk keperluan pribadi, dan satu lagi khusus untuk umum. Setiap harinya, dapur umum itu menyajikan hidangan dari sembilan puluh ekor domba, tiga puluh ekor kambing, serta ratusan ekor ayam.

Sementara itu, dalam kitab Târîkh al-Islâm, al-Dzahabi mengutip perkataan Raja Persia Amr ibn al-Laits al-Shaffar (w. 289 H/902 M): “Dapurku begitu besarnya, sehingga butuh enam ratus ekor unta hanya untuk mengangkut seluruh bahan makanannya!” Adapun saudaranya yang memerintah sebelumnya, Yaqub ibn Laith al-Shaffar (w. 256 H/870 M), memiliki panci masak yang luar biasa besar — satu panci saja mampu menampung empat ekor kambing sekaligus!

Selain itu, para raja Abbasiyah juga menjadikan kegiatan kuliner sebagai bagian dari tradisi istana, salah satunya dengan mengadakan lomba memasak yang terkadang mereka ikuti sendiri. Al-Mas’udi (w. 346 H/957 M) menceritakan dalam kitab Murûj al-Dzahab tentang sebuah perlombaan yang unik, di mana al-Ma’mun dan putra mahkota al-Mu’tashim (w. 227 H/842 M) turut berpartisipasi sebagai peserta.

Kelezatan yang Melampaui Istana

Kita mungkin kerap mendambakan makanan jalanan, mengakui keistimewaannya dibandingkan masakan rumah atau hidangan restoran, meski tak menutup kemungkinan adanya risiko kebersihan yang kurang terjamin. Namun, tersimpan sebuah rahasia lama tentang makanan jalanan yang telah terabaikan sejak masa pemerintahan al-Mutawakkil (w. 247 H/861 M) hingga hari ini.

Al-Mas’udi meriwayatkan bahwa menteri Dinasti Abbasiyah, al-Fath ibn Khaqan (w. 247 H/861 M), menceritakan peristiwa berikut: “Aku menemani al-Mutawakkil ketika ia berniat bersarapan di al-Ja’fari, salah satu istananya. Ia telah mengutus para pengawal dan penyanyi untuk mendahului kami. Saat kami berjalan santai, ia bersandar kepadaku dan kami berbincang hingga tiba di sebuah tempat yang menghadap teluk. Ia meminta kursi, duduk, dan melanjutkan percakapan kami. Tiba-tiba ia melihat sebuah kapal yang bersandar di pinggir teluk; di sana, seorang pelaut sedang memasak semur daging sapi dengan panci besar di hadapannya, dan aroma harumnya tercium hingga ke tempat kami. Ia berseru, ‘Wahai Fath, sungguh harum semur itu! Demi Allah, tidakkah engkau melihat betapa menggugah seleranya? Bawalah hidangan itu kepadaku apa adanya!’”

Para pelayan segera mengambilnya dari pelaut dan membawakannya kepada al-Mutawakkil selagi masih mendidih. Hidangan itu diletakkan di hadapan kami; ia mengagumi aromanya dan tampilannya yang menarik. Ia kemudian memanggilku, mengambil sepotong roti, memecahkannya sedikit, dan memberikannya kepadaku. Ia pun mengambil bagian yang sama, dan kami masing-masing menikmatinya dalam tiga suapan. Tak lama kemudian para abdi dalem dan penyanyi tiba, dan ia memberikan masing-masing satu suapan dari hidangan itu. Setelah itu hidangan istana pun disajikan dan meja makan disiapkan.

Setelah selesai bersantap, al-Mutawakkil memerintahkan agar panci itu dikosongkan dan dicuci tepat di hadapannya. Ia kemudian memerintahkan agar panci itu diisi dengan dirham—sebuah kantong berisi setara seribu dinar emas atau sepuluh ribu dirham perak dituangkan ke dalamnya, dengan sisa dua ribu dirham lagi. Ia berpesan kepada pelayan yang mendampinginya, “Bawalah panci ini kepada awak kapal, dan katakanlah: ‘Inilah bayaran dari apa yang telah kami santap dari panci kalian.’ Serta berikan sisa dirham ini kepada orang yang memasaknya sebagai tanda apresiasi atas kelezatan hidangannya.’ Al-Fath menambahkan: Setiap kali perihal panci pelaut itu disebut-sebut, Al-Mutawakkil kerap berkata, ‘Aku belum pernah menyantap hidangan yang lebih lezat daripada sup yang disiapkan awak kapal itu pada hari itu!’”

Al-Mas’udi juga menceritakan bahwa Khalifah Abbasiyah Al-Mustakfi (w. 338 H/949 M) pernah menyusun sebuah daftar hidangan yang disajikan di mejanya, yang seluruhnya diambil dari gambaran makanan dalam puisi karya para punggawanya. Ia berkata, “Ceritakanlah apa hidangan kesukaan kalian yang telah kalian gambarkan dalam syair—kami hanya akan menyantap apa yang telah kalian lukiskan.” Maka, tersajilah kawâmikh (sejenis masakan rebusan) yang digambarkan dalam syair Ibnu al-Mu’tazz (w. 296 H/907 M), sallat bawârid (hidangan kacang-kacangan dengan bumbu asam) dari syair Abu al-Fath al-Ramli atau yang lebih dikenal dengan nama Kasyajim (w. 360 H/971 M), serta sanbusaj—yang kini kita kenal sebagai samosa—dari syair Ishaq Ibrahim al-Maushili (w. 235 H/849 M).

Pada masa kekhalifahan Abbasiyah, seni kuliner berkembang pesat dengan beragamnya bahan yang digunakan, salah satunya minyak kelapa yang dipakai untuk menyedapkan nasi, sebagaimana diceritakan oleh Abu Manshur al-Tsa’alibi (w. 429 H/1039 M) dalam karyanya, Yatîmah al-Dahr. Ibnu Bathuthah (w. 779 H/1377 M) dalam catatan perjalanannya pun menjelaskan cara pengolahannya: para pengambil minyak kelapa “mengambil buah yang sudah masak dan jatuh dari pohon, mengupas kulitnya, membelah bagian isinya, lalu menjemurnya di bawah sinar matahari. Setelah layu, kelapa itu dimasak di dalam panci hingga minyaknya keluar”.

Kebersihan Makanan

Masyarakat pada masa lampau sangat memperhatikan kebersihan lingkungan tempat makanan diolah, serta kebersihan para pelaku yang bekerja di dalamnya. Mereka mewajibkan para juru masak untuk selalu menjaga kuku tetap pendek dan mencuci tangan sesering mungkin, serta membersihkan peralatan masak berulang kali. Bahkan ada yang tidak memperbolehkan menggunakan panci tanah liat lebih dari satu kali penggunaan, dan bersikeras menggantinya setiap hari agar tidak ada sisa makanan yang dapat merusak rasa masakan sekaligus membahayakan kesehatan—sebagaimana tertuang dalam Kitâb al-Thabîkh karya Ibnu Sayyar. Sementara itu, Ala’uddin al-Ghuzuli (w. 815 H/1412 M) menceritakan dalam kitabnya, Mathâli’ al-Budûr fî Manâzil al-Surûr, bahwa seseorang akan mencuci tangannya dengan saksama sambil berkata: “Tangan wajib dicuci selama masih digunakan untuk kegiatan makan.”

Pembahasan mengenai kebersihan ini kemudian mengantar kita pada lembaga resmi yang bertugas mengawasi kualitas dan kebersihan di pasar-pasar umat Muslim, yaitu lembaga Hisbah atau pengawas pasar. Salah satu bidang tugasnya adalah mengawasi sektor pengolahan makanan guna menjaga kesehatan masyarakat, sejalan dengan ketentuan para ulama yang menyatakan bahwa “para pembuat roti dan juru masak wajib diawasi oleh seorang muhtasib (pengawas pasar)”. Hal ini pula yang disampaikan oleh Imam Ibnu al-Qayyim (w. 751 H/1350 M) dalam karyanya, I’lâm al-Muwaqqi’în ‘an Rabb al-‘Âlamîn. Oleh karenanya, kita dapat menemukan catatan-catatan rinci dalam karya para pengawas pasar mengenai tata kelola rumah makan dan toko roti yang melayani kebutuhan masyarakat luas.

Salah satu tokoh pengawas pasar yang dikenal adalah Jalaluddin al-Syaizari al-Syafi’i (w. 590 H/1194 M), yang pernah menjabat sebagai kepala pengawas pasar pada zamannya. Ia menulis sebuah karya yang sangat berharga berjudul Nihâyah al-Rutbah al-Zharîfah fî Thalab al-Hisbah al-Syarîfah, yang membawa kita menyaksikan langsung suasana pasar Damaskus pada abad ke-6 Hijriah atau abad ke-12 Masehi, khususnya mengenai kondisi rumah makan. Hampir separuh dari keseluruhan bab dalam kitab tersebut—sebanyak 15 bab—dikhususkan untuk membahas aturan bagi mereka yang bekerja di bidang pengolahan dan penyajian makanan.

Terkait standar kebersihan dan kualitas bagi para pembuat roti, al-Syaizari menuliskan: “Atap tempat usaha mereka harus ditinggikan, dan lubang ventilasi yang lebar harus dipasang di bagian atas tungku pembakaran agar asap dapat keluar dengan baik dan tidak merugikan masyarakat. Setelah proses pembakaran selesai, bagian dalam tungku wajib dilap hingga bersih menggunakan kain yang bersih … pengawas pasar wajib memerintahkan mereka untuk senantiasa menjaga wadah air tetap bersih dan tertutup rapat, menjaga kebersihan wadah adonan, serta memastikan penutup dan wadah penyimpanan roti senantiasa bersih.”

Ia menambahkan bahwa demi menjaga kehormatan makanan dan kebersihannya, sangat penting menetapkan aturan: “Pengaduk adonan dilarang mengaduk menggunakan kaki, lutut, atau siku, karena hal itu tidak menghormati makanan, dan dikhawatirkan keringatnya akan menetes ke dalamnya. Oleh karena itu, ia hanya boleh mengaduk adonan dengan mengenakan pakaian tanpa lengan atau jubah wol yang lengannya telah dipotong, serta wajib menutup mulut dan hidung agar saat bersin atau berbicara tidak ada percikan air liur yang jatuh ke adonan. Ia juga wajib mengikatkan kain putih di dahi agar keringat tidak menetes ke bawah, serta mencukur bulu-bulu yang tumbuh di lengan agar tidak ada yang jatuh ke dalam adonan…”

Pengawasan Ketat terhadap Kualitas dan Keamanan Makanan

Pengawasan terhadap penyelenggaraan makanan dan restoran diterapkan dengan sangat teliti, mencakup pemberantasan segala bentuk pemalsuan produk pangan, penegakan standar kebersihan yang tinggi bagi peralatan pengolahan serta kebersihan pribadi para juru masak, serta menjamin kemurnian bahan baku dari praktik pencampuran atau pemalsuan. Pengaturan peralatan masak pun diatur secara ketat: oven dan tungku tandoor harus digunakan secara terpisah untuk setiap jenis makanan—sebagai contoh, roti tidak boleh dipanggang menggunakan wadah yang sama dengan ikan—serta minyak goreng wajib diganti secara berkala.

Selain itu, menurut catatan al-Syaizari, petugas inspektorat pasar mewajibkan para pembuat roti yang melayani pengiriman ke rumah untuk mempekerjakan pemuda sebagai pelayan dan asistennya. Hal ini didasari pertimbangan bahwa mereka akan masuk ke kediaman warga dan berinteraksi dengan penghuni rumah.

Dari karya al-Syaizari juga terlihat bahwa sebagian besar produk makanan—mulai dari roti, manisan, hingga daging dan sejenisnya—dijual berdasarkan berat timbangan. Oleh karena itu, pengawasan terhadap keakuratan alat timbang menjadi sangat mendesak. Dalam bab khusus mengenai pemeriksaan daging, ia mencatat: “Inspektur wajib menimbang domba sebelum dimasukkan ke dalam tungku dan mencatat beratnya secara tertulis. Setelah daging matang dan dikeluarkan, penimbangan harus dilakukan kembali. Jika beratnya berkurang sepertiga dari berat semula, itu menandakan daging telah matang sempurna … saat menimbang, petugas juga harus memeriksa kemungkinan adanya pemberat tambahan dari besi atau timah yang disembunyikan. Tanda lain kematangan daging dapat dilihat dengan menarik bagian bahu secara cepat: jika mudah terlepas, berarti daging sudah matang merata. Selain itu, belahlah bagian paha; jika masih terlihat urat berwarna merah dan cairan daging masih keluar, berarti daging belum matang sepenuhnya.”

Al-Syaizari juga mengingatkan para inspektur untuk mencegah praktik pencampuran jenis daging saat pengolahan: “Daging domba atau unta tidak boleh dicampur dan dimasak bersama daging sapi, agar tidak membahayakan orang yang sedang dalam masa pemulihan penyakit yang bisa mengalami kekambuhan akibat konsumsi makanan tersebut.”

Selain itu, ia juga menjelaskan berbagai cara kecurangan yang kerap dilakukan oleh pembuat sosis, seperti mencampur daging dengan ginjal, bawang, dan rempah-rempah tertentu. “Sebagian dari mereka mengisi samosa dengan daging ikan yang telah dibakar dan dibumbui, sementara yang lain menggunakan campuran kacang kuda yang sudah dikupas dan bagian putih bawang bombai sebagai pengganti daging. Segala bentuk kecurangan ini dapat diketahui dengan mudah apabila inspektur membelah sosis atau adonan sebelum dimasak, sehingga isinya dapat terlihat dengan jelas.”

Pemalsuan Kuliner dan Keahlian Memasak

Al-Syaizari membahas bentuk pemalsuan tingkat lanjut yang berkaitan dengan seni kimia dalam pengolahan makanan. Hal ini sebelumnya telah disinggung oleh filsuf sekaligus tabib Ya’qub ibn Ishaq al-Kindi (w. 256 H/870 M) dalam karyanya yang berjudul cukup unik untuk zamannya, yaitu Kîmiyâ` al-Thabâ`ikh.

Dalam tulisannya, disebutkan berbagai kreasi seperti “olahan daging yang dibuat tanpa daging asli, hati goreng tanpa bahan hati, sosis tanpa daging, telur dadar tanpa telur, manisan tanpa madu maupun gula, serta beragam hidangan lain yang disusun tanpa bahan utamanya—jumlahnya terlalu banyak untuk disebutkan satu per satu”. Al-Syaizari memilih untuk tidak memaparkan rincian lebih lanjut. Ia beralasan, “Seandainya bukan karena khawatir hal ini justru mengajarkan cara memalsukan makanan kepada pihak yang tidak bertanggung jawab, niscaya aku akan menjabarkan lebih banyak contohnya.”

Keahlian memasak bukanlah hal yang hanya dikuasai kaum laki-laki; para budak perempuan pun memiliki kemampuan yang luar biasa di bidang ini, terutama pada masa kekuasaan Dinasti Fatimiyah. Al-Maqrizi (w. 845 H/1441 M) mencatat dalam karyanya, al-Sulûk li Ma’rifah Duwal al-Mulûk, bahwa terdapat para juru masak perempuan yang bertugas di istana dengan “kecakapan yang mengagumkan dan kemampuan memasak yang sangat mumpuni”. Ia menambahkan bahwa di kediaman salah seorang kenalannya, terdapat dua budak perempuan yang masing-masing mampu meracik delapan puluh jenis masakan goreng yang berbeda, selain beragam hidangan lainnya.

Tingginya kualitas keahlian para juru masak di Mesir semakin terlihat dari peristiwa yang dicatat sejarawan Ibnu al-Atsir (w. 630 H/1233 M) dalam bukunya, al-Kâmil. Ketika penguasa Diyarbakir, Nashr al-Daulah Ahmad ibn Marwan ibn Dustak al-Kurdi (w. 453 H/1062 M), ingin para juru masaknya mencapai tingkat keahlian yang setinggi mungkin, ia tidak mengirim mereka ke Baghdad—meskipun letaknya jauh lebih dekat dengan wilayah kekuasaannya. Sebaliknya, ia “mengirim para juru masak tersebut ke Mesir, bahkan mengeluarkan biaya yang sangat besar agar mereka dapat belajar langsung seni kuliner di sana”.

Meski demikian, Abu al-Ala’ al-Ma’arri (w. 449 H/1058 M) berpendapat bahwa para juru masak dari Aleppo adalah yang paling unggul dan tak tertandingi. Dalam karyanya, Risâlah al-Ghufrân, ia menuliskan bahwa merekalah yang akan mengelola dapur di surga, sebagaimana seruan yang akan terdengar kelak: “Hadirlah ke dalam Surga para juru masak yang telah menetap di Aleppo sepanjang masa!”

Jejak Rasa Ramadhan dalam Warisan Kuliner Islam

Buku-buku masak kuno mengungkapkan bahwa hidangan khas Ramadhan berakar kuat dalam tradisi kuliner umat Muslim. Dalam karyanya yang berjudul al-Washlah ilâ al-Habîb fî Washf al-Thayyibât wa al-Thayyib, Ibnu al-Adim (w. 660 H/1262 M) menyebutkan beragam hidangan yang lekat dengan bulan suci ini, antara lain qatayef, harîrah, couscous khas Maroko, sambûsah, luqaymât, serta minuman bernama subayyah. Mengenai minuman ini, Majduddin ibn al-Atsir dalam bukunya, al-Nihâyah, menjelaskan bahwa ia berupa minuman menyerupai sari buah anggur yang terbuat dari gandum, dan menjadi hidangan yang sangat disukai masyarakat Mesir—kini minuman serupa masih kerap dinikmati oleh penduduk wilayah Hijaz saat bulan Ramadhan.

Sementara itu, dalam Kitâb al-Thabîkh karya Muhammad ibn Hasan al-Baghdadi (w. 637 H/1239 M), tercatat resep kuno yang menerapkan prinsip memasak perlahan: hidangan dibiarkan dimasak dalam waktu yang lama di atas api atau di dalam wadah tertutup.

Hal yang paling menarik dari catatan kuliner Baghdadi ini adalah bahwa hidangan Prancis yang dikenal luas sebagai beef bourguignon—daging sapi muda yang dimasak perlahan selama sekitar enam jam—sebenarnya sudah dikenal dan disajikan di dunia Arab jauh sebelum abad ke-7 Hijriah atau abad ke-13 Masehi.

Terlepas dari fakta tersebut, hidangan ini baru diperkenalkan ke benua Amerika pada akhir abad ke-20, melalui tokoh kuliner ternama Julia Child (w. 1425 H/2004 M) yang mempopulerkannya dalam dunia masakan Amerika.

Al-Baghdadi mencatat nama asli hidangan ini adalah sikbaj tannoury, beserta cara pembuatannya: “Daging dipotong-potong lalu dimasukkan ke dalam wadah, ditambah dengan aneka rempah dan bumbu, serta sirup gula yang dilarutkan dalam cuka—di masa kini masyarakat Barat menggunakan anggur sebagai penggantinya. Selanjutnya adonan diberi warna dengan kunyit, dikoreksi rasanya dengan garam, lalu diletakkan di dalam tungku tannour yang tertutup rapat sejak awal malam hingga pagi hari sebelum diangkat.”

Jejak Seni Kuliner Andalusia

Dalam khazanah masakan Andalusia pada abad ke-6 Hijriah atau abad ke-12 Masehi, terdapat catatan mengenai hidangan al-dajâj al-musahhab (boneless chicken) yang tertuang dalam sebuah manuskrip anonim asal wilayah tersebut. Naskah ini kemudian diterbitkan oleh orientalis Spanyol bernama Ambrosio Miranda dengan judul The Cookery Book of Morocco and Andalusia in the Almohad Era.

Buku tersebut menguraikan jenis peralatan yang sebaiknya dimiliki oleh seorang juru masak. Alat penumbuk sebaiknya terbuat dari marmer atau kayu, karena bahan tembaga mudah berkarat dan dapat mengubah warna serta rasa bahan makanan yang dihaluskan—seperti garam, bawang putih, ketumbar segar, bawang bombai, dan mustard. Sementara itu, sendok sayur, sendok makan, serta talenan untuk memotong daging maupun membuat kue dan manisan disarankan dibuat dari kayu keras yang permukaannya halus dan telah dipoles sempurna.

Manuskrip ini juga mengungkapkan kebiasaan masyarakat Andalusia yang lebih menyukai penyajian makanan satu per satu, daripada meletakkan seluruh hidangan sekaligus di atas meja. Pada acara-acara khusus seperti pesta pernikahan, terdapat hingga tujuh jenis hidangan yang disajikan secara berurutan: dimulai dari olahan kacang-kacangan, dilanjutkan dengan acar dan madu, diikuti hidangan utama lainnya, dan ditutup kembali dengan penyajian madu.

Penulis naskah tersebut mengatakan: “Banyak kalangan bangsawan dan pengikut mereka yang memiliki kebiasaan menyajikan hidangan satu per satu di hadapan para tamu. Aku menilai cara ini jauh lebih baik daripada menumpuk banyak piring tanah liat di atas meja. Hal ini terasa lebih elegan, lebih tertata, dan lebih beradab. Praktik ini telah menjadi kebiasaan masyarakat Andalusia dan Maghrib—para pemimpin, kaum elit, dan kalangan terpandang—sejak masa Umar ibn Abdil Aziz (w. 101 H/720 M) serta berlanjut sepanjang masa Dinasti Umayyah.” Tradisi ini diketahui masih bertahan hingga kini di wilayah Maghreb, meski dengan variasi jumlah dan jenis hidangan yang berbeda.

Seiring berjalannya waktu, ragam masakan Andalusia dan wilayah Maghrib semakin berkembang pesat pasca masa penulisan manuskrip tersebut. Sejarawan Ibnu Khaldun (w. 808 H/1406 M) dalam karyanya, al-Muqaddimah, mencatat betapa kompleksnya olahan kuliner pada zamannya dengan kekayaan variasi hidangan yang melimpah. Ia menuliskan bahwa masyarakat saat itu “sering mencampur rempah-rempah, kacang-kacangan, serta buah-buahan segar maupun kering ke dalam masakan … dan tidak terpaku pada satu atau dua jenis bahan saja. Dalam satu hidangan saja, terkadang terdapat gabungan dari empat puluh jenis tumbuhan dan hewan yang berbeda, menghasilkan rasa yang unik namun terkadang tidak seimbang bagi tubuh, yang pada akhirnya dapat memicu berbagai penyakit.”

Pembahasan mengenai kuliner Andalusia ini belum lengkap tanpa menyinggung peran penting tokoh yang meletakkan dasar seni penyajiannya, yaitu Ziryab al-Maushili (w. 243 H/857 M). Musisi asal Irak ini tiba di Andalusia pada tahun 206 H/821 M, dan diyakini sebagai sosok yang memperkenalkan tata cara penataan hidangan yang kemudian diwariskan oleh masyarakat setempat.

Dalam karyanya yang berjudul Nafh al-Thayyib min Ghushn al-Andalus al-Rathîb, al-Maqqari (w. 1041 H/1631 M) menyatakan bahwa Ziryab tidak hanya unggul dalam dunia musik, melainkan juga menguasai tata krama pelayanan kerajaan yang belum pernah ada sebelumnya. Hal ini membuat para penguasa dan kalangan elit Andalusia menjadikannya teladan dalam etiket dan selera kuliner. Bahkan, nama Ziryab melekat pada sejumlah hidangan khas yang populer di sana, antara lain hidangan bernama tfaya yang dibuat dengan air perasan ketumbar segar dan disajikan bersama sambousak serta kebab, serta olahan masakan yang dikenal dengan nama taqliyah.

Al-Maqqari menambahkan bahwa Ziryab juga mengajarkan kebiasaan menggunakan wadah kaca yang halus daripada wadah emas atau perak, serta memilih alas meja berupa tikar kulit yang lembut ketimbang seprai linen. Ia pun menganjurkan penggunaan nampan berbahan kulit untuk menyajikan hidangan di atas meja kayu, karena noda kotoran pada bahan kulit jauh lebih mudah dibersihkan hanya dengan sekali usapan. Sementara itu, orientalis Lévi-Provençal (w. 1376 H/1956 M) dalam bukunya, History of Muslim Spain, mencatat sejumlah hidangan dan tata krama makan yang dibawa Ziryab dari Baghdad. Ia menuliskan: “Ziryab mengajarkan masyarakat Cordoba cara mengolah masakan khas Baghdad yang rumit serta menata hidangan dengan penuh keanggunan. Ia menetapkan urutan penyajian yang teratur: dimulai dari sup, dilanjutkan dengan hidangan daging dan unggas berbumbu, kemudian hidangan manis, hingga penutup berupa manisan kenari, almond, madu, atau buah kering berisi pistachio dan kacang hazel. Ia juga menganjurkan penggunaan alas kulit yang halus di atas meja makan, serta menyatakan bahwa gelas kaca yang indah jauh lebih berkelas dibandingkan wadah dari emas maupun perak.”[]